La Chine possède un vaste territoire et une culture culinaire riche et ancienne. Les collations classiques nées dans chaque région ne sont pas seulement un plaisir pour les papilles, mais portent également l’histoire et les coutumes locales. Des pâtisseries moelleuses du Nord aux saveurs parfumées du Sud, chaque en-cas possède des techniques de fabrication et des histoires uniques.

Pékin · Roulé de l’âne (Lǘ Dǎ Gǔn)

Le roulé de l’âne était une pâtisserie impériale des dynasties Ming et Qing. Il est aujourd’hui un en-cas traditionnel très apprécié dans les rues de Pékin. Ses ingrédients principaux sont la farine de riz gluant de qualité, la pâte de haricots rouges fine et le sucre blanc doux. Sa technique de préparation ressemble à celle du gâteau roulé suisse : on étale d’abord la pâte de riz gluant cuite à la vapeur sur une planche, on la badigeonne uniformément d’une couche de pâte de haricots rouges, on la roule en un cylindre serré, puis on la roule à plusieurs reprises dans de la farine de soja grillée pour l’enrober d’une couche dorée. Son nom, « roulé de l’âne », vient de sa ressemblance avec un âne se roulant dans l’herbe. En bouche, il est moelleux sans coller aux dents, les arômes de riz et de soja s’entrelacent, et la douceur est modérée et non écoeurante, révélant toute la richesse des pâtisseries du Nord.

Pour goûter une saveur authentique, rendez-vous dans les vieilles boutiques de la rue Niu (Niujie) à Pékin, comme le gâteau blanc halal (Qingzhen Baiji Niangao) ou le snack Laohuihui, pour vivre le charme de l’artisanat traditionnel.

Ingrédients principaux : farine de riz gluant, pâte de haricots rouges, sucre blanc
Prix indicatif : généralement vendu au poids, environ 8-10 yuans pour 100g

Carte

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Snacks

Produits de boulangerie

Céréales et pâtes

Shanghai · Xiaolongbao (soupe de boulettes)

Le Xiaolongbao est une carte de visite éclatante de la gastronomie shanghaienne et un représentant typique des pâtisseries du Jiangnan. Sa pâte est faite de farine de blé de haute qualité, et la farce est composée de porc frais mélangé à une gelée de peau de porc épaisse, cuite à la vapeur douce dans un panier en bambou. À l’ouverture du panier, un arôme intense mêlé à une vapeur chaude vous enveloppe. La peau transparente et brillante est fine mais élastique, les plis légèrement ouverts ressemblent à de petites fleurs. Pour les déguster, il faut « d’abord boire le bouillon, puis manger la viande » : mordez un coin, aspirez le bouillon savoureux qui libère instantanément l’arôme du porc, puis trempez dans un peu de vinaigre pour équilibrer le gras, offrant des couches de saveurs riches. Pour une expérience améliorée, choisissez des farces au crabe ou aux crevettes, encore plus fraîches, accompagnées d’un bol de bouillon de poulet léger pour rafraîchir et rehausser les saveurs.

Les restaurants comme Shanghai Lailai Xiaolong · Qiaoai, ou Chan San Chi Xiaolong au crabe sont des endroits idéaux pour déguster ce snack, très appréciés des locaux et des touristes.

Ingrédients principaux : porc, farine de blé de haute qualité, crabe, crevettes
Prix indicatif : environ 30-40 yuans par panier

Cuisine chinoise

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Références géographiques

Villes et guides locaux

Destinations touristiques

Sichuan · Nouilles Dandan (Dandan Mian)

Les nouilles Dandan sont originaires du Sichuan et ont conquis tout le pays grâce à leur saveur épicée et parfumée. C’est un snack emblématique de la cuisine sichuanaise. Leur base est une pâte de farine de blé de qualité, fine et élastique, qui ne se défait pas facilement à la cuisson. Le bouillon est un consommé riche, auquel on ajoute de la viande de porc hachée sautée, des oignons verts émincés, des cacahuètes croustillantes, puis on incorpore des sauces secrètes comme l’huile de piment, l’huile de poivre du Sichuan, la pâte de sésame, etc. Le mélange dégage un arôme puissant. En bouche, on ressent d’abord la stimulation du piment, puis le salé de la viande et le croquant des cacahuètes. Les nouilles, bien enrobées de sauce, offrent chaque bouchée un régal inoubliable, exprimant toute la passion de la cuisine sichuanaise.

On trouve des nouilles Dandan authentiques dans la plupart des snack-bars et restaurants sichuanais à Chengdu, un choix populaire pour les gourmands locaux.

Ingrédients principaux : farine de blé, porc
Prix indicatif : 15-25 yuans par portion

Cuisine d’Asie de l’Est

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Lacs et rivières

Voyage

Voyage et transport

Shaanxi · Liangpi (galettes de riz ou de blé froides)

Le Liangpi du Shaanxi est un en-cas classique du Nord-Ouest, apprécié de tous. Il existe deux types principaux : à base de farine de blé, ferme et élastique, et à base de farine de riz, tendre et délicate. Les deux sont cuits à la vapeur puis coupés en lanières de la largeur d’un doigt. On les sert avec du vinaigre, de l’huile de piment rouge, de l’ail écrasé et d’autres assaisonnements, pour un goût aigre-épicé et apéritif. On y ajoute souvent des filaments de concombre frais et des pousses de soja croquantes pour enrichir les textures. Le Liangpi est croustillant et rafraîchissant, les arômes des assaisonnements se mêlent à ceux des ingrédients, ce qui en fait un mets idéal pour se rafraîchir en été ou ouvrir l’appétit en hiver.

Les restaurants locaux réputés de Xi’an, comme le Jiǎozi Zhìliàng Tāngguàn (halal) ou le Zǐwǔlù Zhāngjì Ròujiāmó, proposent, en plus de leurs plats signatures, un Liangpi très apprécié pour découvrir les saveurs du Nord-Ouest.

Ingrédients principaux : farine de blé ou de riz, vinaigre, piment
Prix indicatif : 20-30 yuans par portion

Alimentation

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Voyage

Bœuf

Snacks

Guangdong · Cheong Fun (rouleaux de riz à la vapeur)

Le Cheong Fun est un choix populaire dans la cuisine de dim sum cantonaise et les petits-déjeuners de rue. Il est célèbre pour son aspect transparent et doux ainsi que sa texture tendre. On verse une fine couche de pâte de riz sur un plateau vapeur spécial pour former une crêpe, on y dépose une garniture précuite (bœuf, crevettes, porc laqué, etc.), puis on la roule en forme de ruban après une courte cuisson à la vapeur. Le Cheong Fun est lisse et fondant, accompagné de la sauce soja maison du restaurateur, salée et umami à point. On peut aussi ajouter un peu de sauce pimentée selon les goûts. Chaque garniture offre une saveur différente : le bœuf est tendre, les crevettes douces. C’est un incontournable pour découvrir la culture de la « dégustation lente » cantonaise.

À Guangzhou, les chaînes locales comme Liyin Cheong Fun ou Suiyin Cheong Fun sont des endroits prisés pour déguster ce plat, avec une cuisine authentique qui attire une foule nombreuse.

Ingrédients principaux : riz, bœuf, porc, crevettes
Prix indicatif : environ 30 yuans par portion

Bœuf

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Soupes et ragoûts

Fruits et légumes

Cuisine chinoise

Chongqing · Xiao Mian (nouilles épicées)

Les Xiao Mian sont un en-cas incontournable de la vie quotidienne à Chongqing, particulièrement apprécié comme petit-déjeuner. Elles sont faites de nouilles fines alcalines faites à la main, cuites puis égouttées. L’assaisonnement de base est essentiel : on fait revenir de la pâte de fèves dans de l’huile pour obtenir une huile rouge, on ajoute du gingembre haché, de l’ail haché, de la sauce soja, du vinaigre, de l’huile de piment, etc., puis on mélange avec les nouilles. On termine en saupoudrant d’oignons verts, de coriandre, de légumes marinés et de cacahuètes concassées. Les nouilles sont fermes et élastiques, le bouillon est aigre-épicé et savoureux. On peut y ajouter des légumes verts, des œufs braisés, du bœuf, etc., pour personnaliser sa portion. Chaque bouchée est imprégnée de la chaleur de Chongqing.

On trouve facilement des Xiao Mian dans les snack-bars et les rues gastronomiques de Chongqing. Chaque boutique a ses secrets d’assaisonnement, valant la peine d’être découverts.

Ingrédients principaux : farine de blé
Prix indicatif : 15-25 yuans par portion

Viandes et fruits de mer

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Cuisine d’Asie de l’Est

Viandes et fruits de mer

Carte

Nanjing · Soupe de vermicelles au sang de canard

La soupe de vermicelles au sang de canard de Nanjing est un plat emblématique de la cuisine de Jinling (Nanjing). C’est à la fois un petit-déjeuner incontournable pour les Nankinais et un snack à goûter absolument pour les touristes. L’âme de ce plat est le bouillon de canard, mijoté pendant des heures avec de la viande et des os de canard frais, pour un bouillon clair et un goût umami intense. On y ajoute du sang de canard tendre comme du tofu, des intestins de canard croquants comme des cordes de luth, du foie de canard moelleux comme du coton, ainsi que des vermicelles élastiques. Le tout est parsemé d’oignons verts, de coriandre et de poivre pour rehausser les saveurs, offrant des textures et des arômes riches. Une gorgée de ce bouillon chaud, savoureux, se répand dans tout le corps, chassant instantanément le froid et révélant toute la douceur de la cuisine du Jiangnan.

Les vieilles boutiques locales de Nanjing, comme le Zhongjin Vermicelles au Sang de Canard, sont des choix fiables pour déguster ce plat, avec des saveurs authentiques appréciées depuis des années.

Ingrédients principaux : vermicelles, tofu frit, sang de canard, gésier de canard, intestins de canard, foie de canard et autres abats de canard
Prix indicatif : 15-30 yuans par portion

Soupes et ragoûts

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Céréales et pâtes

Villes et guides locaux

Références géographiques

Tianjin · Baozi Goubuli (petits pains farcis)

Le baozi Goubuli est un plat emblématique de la cuisine de Tianjin, originaire de 1858. Il doit son nom au surnom de son fondateur, Gao Guiyou, « Gouzi » (petit chien). Aujourd’hui, il est le premier des « trois merveilles » de Tianjin, inscrit en 2011 au patrimoine culturel immatériel national de la Chine, et a même été un mets d’exception pour les banquets d’État au Palais de l’Assemblée du Peuple. Sa fabrication artisanale, appelée « méthode des huit étapes », est unique, avec des normes strictes depuis le pétrissage de la pâte jusqu’au façonnage. Le résultat est une pâte fine, une farce généreuse, un goût savoureux et un gras équilibré. En mordant dans la pâte souple et élastique, l’arôme du blé et celui de la farce de viande fusionnent instantanément, chaque bouchée révélant le savoir-faire artisanal traditionnel.

Les chaînes de restaurants Goubuli à Tianjin sont le choix officiel pour déguster ce snack classique, offrant l’expérience la plus authentique.

Ingrédients principaux : farine de blé de haute qualité, porc (30 % de gras, 70 % de maigre), eau de gingembre, sauce soja, huile de sésame, oignons verts hachés
Prix indicatif : 40-100 yuans par portion

Fruits et légumes

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Produits de boulangerie

Lacs et rivières

Voyage

Changsha · Tofu puant (Chòu Dòufu)

Le tofu puant de Changsha est un en-cas classique de la cuisine du Hunan, célèbre pour son caractéristique « sent mauvais, goûte bon ». Il est fabriqué à partir de soja de qualité, qui passe par une dizaine d’étapes : sélection, décorticage, trempage, broyage, filtrage, cuisson de la pâte, coagulation, moulage, découpe et fermentation, pour obtenir des blocs de tofu. Ceux-ci sont ensuite marinés dans une saumure spéciale, puis frits à l’huile de thé jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Pour le servir, on perce un trou au centre du tofu, on y verse de l’huile de piment, de la sauce soja, de l’huile de sésame, etc. La peau est croustillante sans brûler, l’intérieur est tendre et juteux, avec un goût épicé et parfumé. On peut y ajouter de l’ail écrasé, des oignons verts et de la coriandre pour plus de saveur.

Le Palais du Feu (Huo Gong Dian) de Changsha est un lieu réputé pour déguster ce tofu puant. Cette vieille boutique centenaire perpétue la tradition artisanale, un passage obligé pour vivre la saveur de Changsha.

Ingrédients principaux : soja, sel brut, huile de thé, huile de sésame, huile de piment, tempeh noir, eau de gypse, alun vert
Prix indicatif : 10-20 yuans par portion

Alimentation

Lanzhou · Nouilles de bœuf (Niúròu Miàn)

Les nouilles de bœuf de Lanzhou sont considérées comme « la première nouille de Chine ». Leur origine remonte au règne de Jiaqing sous la dynastie Qing, créées par Chen Weijing, un étudiant impérial de Huaiqing, Henan. Améliorées par ses descendants, elles ont établi le standard classique « un clair, deux blancs, trois rouges, quatre verts, cinq jaunes » : bouillon clair, radis blanc, huile de piment rouge, coriandre et oignons verts, nouilles jaunes. Le bouillon est préparé à partir d’os et de viande de yak des prairies de Gannan et Tianzhu, mijotés avec diverses épices pendant des heures, pour un goût frais sans lourdeur. Les nouilles sont faites de farine de blé de haute qualité avec un peu de cendre de plantes (Penghui), offrant une variété de formes : larges, épaisses, fines comme des feuilles de poireau, etc. On les sert avec des dés de bœuf, des oignons verts, de la coriandre et une cuillerée d’huile de piment rouge. Les nouilles sont souples et lisses, le bouillon est parfumé et épicé, chaque bouchée évoque la saveur robuste du Nord-Ouest.

Les vieilles boutiques de Lanzhou, comme le Mazilu Niu Rou Mian ou le Jinding Niu Rou Mian, sont les meilleurs choix pour déguster des nouilles de bœuf authentiques, attirant chaque matin de nombreux clients en file d’attente.

Ingrédients principaux : farine de blé de haute qualité, bœuf, os de bœuf, radis, coriandre, oignons verts
Prix indicatif : 10-20 yuans par portion

Bœuf