Значение завтрака

«Год начинается с весны, день — с утра». Эта поговорка, корнями уходящая в древнюю аграрную цивилизацию, говорит не столько о мудрости тайм-менеджмента, сколько о сути китайской жизненной философии.

В Китае принято: «Завтрак должен быть сытным, обед — плотным, а ужин — лёгким». Для китайцев завтрак — это ритуал начала дня, в котором заключены ожидания и надежды на новый день.

Будь то простая миска рисовой каши, корзинка с дымящимися паровыми булочками или золотистые хрустящие жареные палочки — качественный завтрак — первое важное дело каждого китайца после пробуждения.

В Древнем Китае завтрак называли «чжао ши» (утренняя трапеза), и по статусу он превосходил ужин. Завтрак в императорском дворе династии Цин отличался особой изысканностью, нередко подавали несколько десятков горячих блюд. Например, в один из дней императору Гуансюй на утреннюю трапезу подали более 30 видов яств. Такое трепетное отношение к завтраку глубоко укоренено в китайской аграрной цивилизации: с самого утра необходимо запастись достаточной энергией для предстоящей дневной работы.

Но значение завтрака выходит далеко за рамки утилитарности. Он также является нитью, связывающей с родиной, это неизбывная ностальгия, затаившаяся в глубине памяти. Существует народная пословица: «Если завтрак горячий, то и жизнь не остывает». Для многих зарубежных китайцев образы утреннего прилавка с соевым молоком и жареными палочками на углу в детстве, добрая улыбка бабушки, продающей соевое молоко, и та чашка тёплого соевого молока каждое утро — эти картины и есть вкус дома.

Приверженность китайцев к «горячей пище» глубоко уходит корнями в философию традиционной китайской медицины. «Единство человека и природы» — это основополагающее мировоззрение китайской философии. Древние считали, что утром температура на улице ещё не поднялась, мышцы, нервы и кровеносные сосуды человека ещё не расслабились. Если в это время употреблять холодную пищу и напитки, это может повлиять на микроциркуляцию и привести к застою крови. Китайцы предпочитают есть на завтрак горячую пищу — горячую кашу, горячую лапшу в бульоне, горячее соевое молоко — полагая, что только так можно «разбудить» функции организма и запасти энергию на весь день.

В Китае существует также забавная и трогательная традиция завтрака в день экзаменов: многие родители в день важного экзамена для своего ребёнка готовят «одну жареную палочку и два яйца». Одна золотистая хрустящая жареная палочка и два варёных яйца символизируют хорошую оценку в «100» баллов. Этот особенный завтрак, наполненный добрыми пожеланиями, воплощает в себе надежды и любовь родителей к своему ребёнку.

Процесс модернизации также меняет формы завтрака. От традиционного домашнего стола до уличных лотков, от неторопливого «пить чай» до спешного «завтракать по-уханьски» — китайцы нашли свой ритм между быстро и медленно. Территория Китая обширна, народов много, и, если говорить о блюдах, то на завтрак существуют миллионы вариантов. Но как бы ни менялись формы, это уважительное отношение к завтраку, приверженность горячей пище и трепет к ритуалу жизни остаются общими культурными генами китайцев.

Юг и Север: Ландшафт завтраков в их разнообразии

На обширной территории Китая линия Циньлин — Хуайхэ разделяет не только климат и рельеф, но и за тысячелетия эволюции пищевых привычек сформировала структуру завтраков «рис на юге, пшеничная мука на севере». Линия Циньлин — Хуайхэ разделяет не только пищевые привычки, но и ритм земледелия и образ жизни, складывавшиеся веками.

Север: Основательность и удаль царства мучных изделий

Прогуливаясь по утреннему рынку на севере, вы ощущаете в воздухе ароматы горячего масла, пшеничной муки и древесного угля.

Северный завтрак в основном состоит из различных мучных изделий, отличающихся основательностью, горячим ароматом и удалью. Лепёшки с мясом из Шэньси (жоуцзямо) — хрустящая снаружи, с ароматной тушёной свининой внутри; каждый укус сочится маслом. Цзяньбин из Шаньдуна — тонкая лепёшка, в которую заворачивают яйцо, кинзу, соус; сворачивают в рулет, который удобно есть на ходу, он и сытный, и практичный. Цзяньбин с юаньюанем (жареной хворостом) из Тяньцзиня — тонкая лепёшка из бобовой муки, завёрнутая в хрустящий «тонкий хворост», политая сладким соусом из ферментированных бобов — это утренний ритуал жителей Тяньцзиня.

Эта традиция, основанная на мучных изделиях, берёт начало в засушливом и малодождливом климате севера, благоприятном для выращивания пшеницы. Тысячи лет северяне превращали пшеницу в бесчисленное множество форм: паровые булочки, пампушки, лепёшки, лапшу и т.д., каждая из которых может стать основным блюдом. Для северянина мучные изделия — не закуска, а главный герой трапезы.

Юг: Утончённость и мягкость царства риса и лапши

Утро на юге представляет собой совсем другую картину. Миска рисовой каши taucht im Mund weich dahin, лёгкий рисовый аромат сливается с чистым бульоном, даря ощущение, что день начинается с тепла в желудке. Рисовые рулетики (чханфэнь) из Гуандуна — тонкие, как крыло цикады, обёртки из рисовой муки нежно прикрывают креветки и говядину, политые ложкой горячего соуса; они скользкие на ощупь, а свежесть разливается на кончике языка. День хунаньца начинается с того, что он «всасывает» (suō) миску рисовой лапши, а завтрак гуйлинца также немыслим без своей миски лапши. Керамические супы из Цзянси, медленно тушёные в глиняных горшочках несколько часов, имеют молочно-белый цвет, сладкий и освежающий вкус.

Влажный и дождливый климат юга подходит для выращивания риса, поэтому рис стал естественным выбором в качестве основного продукта. Но для южанина лапша — это, в лучшем случае, «полуосновной» продукт, важное дополнение и «закуска». Несколько дней можно обойтись без лапши, но несколько дней без риса — и южанин будет испытывать сильную тягу.

Центральная переходная зона: Причудливое переплетение севера и юга

В переходной зоне вблизи линии Циньлин — Хуайхэ культура завтрака демонстрирует уникальные черты слияния. Рисовая лапша из Лудзяна (провинция Аньхой) — классический пример. Жители Лудзяна отбирают качественный рис, перемалывают его в рисовую муку, затем превращают в лапшу, сушат на солнце, создавая уникальное лакомство, сочетающее в себе мягкую клейкость южной лапши и упругость северной. Утиные сдобные лепёшки из Хэфэя (яю шаобин) — в тесто добавляют утиный жир, слои накладываются друг на друга, постепенно становясь рассыпчатыми; в паре с пастой из османтуса и бобов адзуки — это память о завтраке для нескольких поколений жителей Хэфэя.

Это различие между югом и севером проявляется не только в выборе основных продуктов, но и проникает в предпочтения вкуса. Доуфунао (пудинг из соевых бобов) на севере обычно солёный, подаётся с соевым соусом, маслом чили, солёной горчичной зеленью; тогда как в некоторых местах на юге отдают предпочтение сладкому доуфунао с добавлением сахара или сиропа. Эти различия — не разделение, а богатое проявление многокультурности, яркое отражение «разнообразия жизней» на завтраке.

Гастрономическое путешествие по регионам: Утренние вкусы городов

Если различия между югом и севером — это грубо очерченные региональные черты, то завтрак в каждом городе — это тонко выписанная картина жизни. У каждого города есть свой «утренний вкус», в котором скрыты история, характер и жизненная философия.

Утренний чай в Гуанчжоу: Неторопливое и изящное искусство жизни в Линнани

«Один чайник, два кусочка» — это душевное выражение кантонской чайной культуры. «Один чайник» — это чайный заварник, а «два кусочка» — это две корзинки с димсамами. В утренней чайной старые знакомые, из года в год, направляются к знакомым местам, разворачивают газету Guangzhou Daily, заказывают корзинку креветочных хар гёу, тарелку свиных рёбрышек — это и есть начало дня для «старого кантонца».

Утренний чай в Гуанчжоу берёт начало в эпоху династии Цин, когда для докеров были устроены простые чайные домики «эрлигуань», названные так потому, что плата за чай составляла всего два цента (мелкая монета). С расцветом торговли в Гуанчжоу эта пищевая культура постепенно превратилась в центральный символ жизни в Линнани. Кантонские димсамы насчитывают уже более 4000 видов, из которых «четыре великих короля» — креветочные хар гёу («хар гёу» — также), жареные пельмени с креветкой («сю май»), булочки с жареной свининой («ча сиу бау») и яичные тарталетки («дань тат») пользуются наибольшим уважением. Традиционные хар гёу с креветкой должны иметь 13 складок, что считается верхом мастерства.

В Гуанчжоу утренний чай давно вышел за рамки просто еды и стал способом общения и отдыха. Кантонцы любят встречаться с друзьями и родственниками, наслаждаясь едой, болтая о житейских мелочах или деловом сотрудничестве. Кантонцы называют употребление утреннего чая «тань ча» (наслаждаться чаем), что подразумевает получение удовольствия. Этот медленный темп жизни и есть квинтэссенция культуры Линнани.

Завтрак по-уханьски (Гоцзао): Уличный завтрак-праздник с колоритом «Цзянху»

Жители Уханя называют свой завтрак «гоцзао». Слово «го» (пройти через) not only копит силы на новый день, но и наполнено ритуалом жизни. Лапша с кунжутной пастой (жэганьмянь) — несомненный «главный козырь» уханьского завтрака. В утренних лапшичных повара быстро окунают щелочную лапшу в кипяток, затем щедро поливают пастой из кунжута, посыпают зелёным луком, маринованными овощами и другими ингредиентами. Весь процесс занимает менее 15 секунд, главное — скорость. Упругая лапша с насыщенным ароматом кунжутной пасты — это и есть утешение утра для жителей Уханя.

Столь же знаменита, как и жэганьмянь, «трёхслойная кожица с начинкой» (саньсянь доупи). Внешняя оболочка готовится не из пшеничной муки, а из смеси рисовой, соевой и бобовой муки, которую замешивают и разливают на большой сковороде тонким блином. Затем его поливают взбитым яйцом, выкладывают начинку из клейкого риса, кубиков мяса, грибов сянгу, бамбуковых побегов и обжаривают на медленном огне, добиваясь многослойной и насыщенной текстуры. Район Хубусюсян — средоточие уханьских завтраков, где более 300 лавочек теснятся одна к другой. Ранним утром посетители с едой в руках снуют в толпе, создавая живую картину уличной жизни.

Утренний перекус в Куньмине: Многообразная симфония вкусов Юньнани

Культура завтрака в Куньмине отражает особенности Юньнани как «царства растений» и места слияния множества народов. Наиболее трогательна легенда о пересекающей мост лапше (гоцяо мисянь): во времена династии Цин одна добродетельная жена, желая накормить горячей едой мужа, усердно готовящегося к экзаменам, придумала способ сохранения тепла куриного бульона, чтобы муж мог есть горячую пищу даже переходя через мост. Сегодня старые лавки Куньмина всё ещё варят бульон в медных котлах, аромат бьёт в нос.

Эркуай (жареный рисовый блин) называют «юньнаньской версией тако». Под громкий треск утренних лотков на углу улицы поджаристый эркуай намазывают сладким соусом из ферментированных бобов, заворачивают внутрь жареную палочку — это «безумно вкусный» завтрак старого куньминца. Сидоуфэнь (жидкая каша из гороха) — настоящий король сочетаемости в мире завтраков. Эта жёлтая паста, сваренная из колотого гороха, может служить «золотым партнёром» для жареных палочек, а может, будучи смешанной с рисовой лапшой, давать «шёлковое наслаждение». Самый потрясающий вариант — это юньнаньский корнеплодный пирог с сидоуфэнь: раздавленный жареный картофельный оладь макают в эту смесь — хрустящее, мягкое, острое, ароматное сплетается воедино, словно американские горки вкуса.

Особенности завтраков в других городах

• Цзяньбин гоцзы из Тяньцзиня, являясь объектом городского нематериального культурного наследия, родился в культуре перевозок по Великому каналу. У жителей Тяньцзиня строгие стандарты для цзяньбин: тесто должно быть только из бобовой муки, заворачивать можно только жареные палочки (юаньюань) или хрустящие пластины (юаньбэир), мазать сладким соусом из бобов, ферментированным тофу, перечным соусом.

• Чунцинская лапша (сяомянь) — душа завтрака в Горном городе. Прекрасный день чунцинца начинается с фразы: «Хозяин, две ляна сяомянь». Эта острая и ароматная лапша глубоко вошла в городской генетический код. Ежедневно продаётся около 13 миллионов порций, что означает, что каждый третий житель Чунцина съедает как минимум одну порцию сяомянь в день.

• Шанхайские жареные булочки с начинкой (шэнцзяньбао) известны как «лакомство с золотистым хрустящим донышком». Их уникальность заключается в технологии полужарки-полуварки: дно золотистое и хрустящее, верхушка мягкая и нежная, внутри сочное мясо и много бульона — при надкусывании сок разбрызгивается.

• Чэндуские яичные оладьи (даньхаогао) возникли в 23-й год эпохи Даогуан (1843). Взбитое яйцо, заквашенное тесто и коричневый сахар смешивают и выпекают на плоской сковороде. Лапша «Ганьшуй» — фирменное блюдо Чэнду: толстая и упругая лапша со сладко-острым вкусом.

• Классическая утренняя комбинация в Сиане: острый перечный суп с мясными фрикадельками (жоувань хулатан) в паре с мясной лепёшкой (жоуцзямо). Суп густой, острый и согревающий, содержит говяжьи фрикадельки, картофель, морковь, капусту и другие ингредиенты. Жоуцзямо (мясная лепёшка) называют «китайским гамбургером»: тушёную, хорошо пропитанную свинину закладывают в хрустящую и упругую лепёшку байцзимо; каждый укус полон насыщенного мясного аромата.

Гид по завтракам: Обязательные к пробе китайские блюда

Узнав об особенностях разных регионов, вы, возможно, захотите понять: что именно стоит попробовать? Вот «звёздный состав» китайского завтрака — каждый пункт достоин вашего внимательного знакомства.

Баоцзы (Паровые булочки с начинкой): Универсальный король паровых блюд

Баоцзы — абсолютный главный герой китайского завтрака. Мягкая оболочка скрывает обильную начинку. Самые распространённые виды: с мясом (свинина, говядина), с овощами (лук-порей с яйцом, грибы с зеленью), с пастой из бобов адзуки (сладкие) и др. Знамениты булочки «Гобули» из Тяньцзиня, шанхайские пань-фу (жареные булочки), кантонские булочки с жареной свининой (ча сиу бау) — у каждой свои особенности.

Вкусовые характеристики: Тонкое тесто, много начинки, насыщенный бульон — один укус приносит огромное удовлетворение. Рекомендуемые пары: Соевое молоко, каша (чжоу), каша из чумизы. Подходит для: Идеальный вариант для новичков, мягкий вкус, легко воспринимается.

Ютяо (Жареные палочки): Душевный партнёр китайского завтрака

Ютяо — это золотистые хрустящие палочки из заквашенного и обжаренного во фритюре теста: хрустящие снаружи, мягкие внутри, с ярким ароматом. Ютяо редко едят сами по себе, чаще — в сочетании с чем-то: соевое молоко + ютяо, рисовая каша + ютяо, завёрнутые в цзяньбин, или с соевым пудингом (доуфунао).

Вкусовые характеристики: Хрустящие и ароматные, особенно хороши, впитав в себя бульон или соус. Рекомендуемые пары: Соевое молоко (классическая комбинация), каши, соевый пудинг, каша из гороха. Подходит для: Любителей жареной пищи, но следует учитывать высокую жирность.

Доуцзян (Соевое молоко): Жидкое утешение утра

Приготовлено из молотых и проваренных соевых бобов, обладает насыщенным и нежным вкусом. В одних местах предпочитают сладкое соевое молоко (с сахаром), в других — солёное (с солью или соевым соусом). Соевое молоко богато растительным белком и является здоровым выбором.

Вкусовые характеристики: Насыщенный, густой, питательный, согревает желудок. Рекомендуемые пары: Ютяо (золотая пара), баоцзы, цзяньбин. Подходит для: Всех, особенно вегетарианцев и людей с непереносимостью лактозы.

Разнообразные каши (Чжоу): Нежная южная альтернатива

Чжоу — это густое основное блюдо, сваренное из риса или чумизы до мягкой, нежной консистенции. Наиболее известны кантонские «чаоцзай чжоу» (каша с различными добавками), «пидань шоужоу чжоу» (каша с чёрными «столетними» яйцами и нежирной свининой) и «айцзай чжоу» (каша с полынью); на севере популярны каша из чумизы и каша «восемь сокровищ». Каша может быть простой или с богатой начинкой, подходит для разных вкусов.

Вкусовые характеристики: Мягкая, легко усваивается, подходит для тех, у кого чувствительный желудок. Рекомендуемые пары: Ютяо, соленья, чайное яйцо, небольшие закуски. Подходит для: Всех, особенно тех, кто предпочитает лёгкую пищу.

Рисовая лапша (Мисянь, Мифэнь): Южная культура «всасывания» (суо)

Рисовая лапша, рисовая лапша — важный компонент южного завтрака. Лапша по-гуйлиньски, хунаньская рисовая лапша с говядиной, юньнаньская «пересекающая мост» лапша, цзянсийская лапша с соусом — у каждой свои особенности. Лапшу обычно подают с ароматным бульоном и множеством ингредиентов, так что одна миска заменяет и основное блюдо, и гарнир.

Вкусовые характеристики: Скользящая, приятная текстура, наваристый бульон, богатство вкусов. Рекомендуемые пары: Достаточно одной миски, или можно добавить небольшую закуску. Подходит для: Любителей рисовых продуктов и бульонов, следует иметь в виду, что некоторые виды лапши острые.

Пшеничная лапша (Мянь): Главный северный продукт

На севере существует множество видов пшеничной лапши: ланьчжоуская говяжья лапша, хэнаньская лапша с тушёными овощами (хуэймянь), шаньсийская рубленая лапша (даосяомянь), уханьская лапша с кунжутной пастой (жэганьмянь), чунцинская маленькая лапша (сяомянь) и другие. У каждого вида своя уникальная технология приготовления и вкус: от лёгкого до острого, от супа до лапши с соусом — богатство и разнообразие.

Вкусовые характеристики: Упругая, требует тщательного пережёвывания, насыщенные соусы, хорошо утоляет голод. Рекомендуемые пары: Достаточно одной миски, можно добавить чайное яйцо или небольшую закуску. Подходит для: Любителей мучных блюд; можно начать с нежных вкусов, затем пробовать более насыщенные.

Доуфунао/Доуфухуа (Соевый пудинг): Главный герой спора «сладкое vs солёное»

Это одна из самых забавных блюд китайского завтрака. На севере он чаще всего солёный, с соевым соусом, маслом чили, солёной горчичной зеленью, грибами и другими добавками; в некоторых южных местах — сладкий, с сиропом. Доуфунао нежный, скользкий, тает во рту.

Вкусовые характеристики: Нежный, гладкий, с насыщенным соевым вкусом. Рекомендуемые пары: Ютяо (макать в пудинг), печёные лепёшки (шаобин), баоцзы. Подходит для: Вегетарианцев, любителей соевых продуктов. Перед заказом лучше уточнить, солёный он или сладкий.

Типы лепёшек: Цзяньбин, Шаобин, Мо и другие

Северные завтраки богаты различными лепёшками: тяньцзиньский цзяньбин-гоцы, шаньдунский цзяньбин, пекинский шаобин, шэньсийские мо, нинсяские лепёшки «шоу чжуа бин» и другие. Эти лепёшки удобно брать с собой, они хорошо утоляют голод и отражают быстрый темп жизни на севере.

Вкусовые характеристики: Хрустящие, ароматные, слоистая текстура, удобно есть. Рекомендуемые пары: Соевое молоко, каши, соевый пудинг. Подходит для: Офисных работников, которые торопятся; можно есть на ходу.

Чайные яйца, солёные утиные яйца и другие «маленькие актёры второго плана»

Это классические «актёры второго плана» китайского завтрака. Чайные яйца варятся в чае и специях, белок упругий, желток мягкий, с лёгким ароматом чая. Солёные утиные яйца — классический элемент завтрака на юге, желток маслянистый и ароматный.

Советы по завтраку для иностранных друзей

Как иностранный турист, столкнувшись с богатством китайского завтрака, вы можете почувствовать одновременно восторг и растерянность. Вот несколько практических советов, которые помогут вам лучше понять утреннюю культуру Китая.

От мягкого к насыщенному: Путь постепенного знакомства

Рекомендуется пробовать блюда в следующем порядке, чтобы дать вашим вкусовым рецепторам время привыкнуть:

Первая неделя: Мягкое введение

• Мясные паровые булочки (баоцзы) + каша из чумизы: Самый безопасный выбор, мягкий вкус.
• Рисовая каша + чайное яйцо: Лёгкая и легкоусвояемая комбинация.
• Соевое молоко + печёная лепёшка (шаобин): Классическая пара, не слишком жирная.

Вторая неделя: Пробуем региональные особенности

• Гуанчжоуские креветочные хар гёу + чай: Изысканный опыт утреннего чая.
• Шанхайские жареные булочки (шэнцзяньбао): Полужареные-полуварёные, сочные.
• Куньминская «пересекающая мост» лапша (гоцяо мисянь): Наваристый бульон, гладкая лапша.

**Треть