Китайская территория обширна, культура питания уходит корнями в глубокую древность. Классические закуски, рождённые в разных регионах, — это не только наслаждение для вкусовых рецепторов, но и носители местной истории и обычаев. От мягких и нежных северных десертов до ароматных южных деликатесов — каждая закуска обладает уникальной техникой приготовления и своей историей.
Пекин · «Людагу́нь» (Осёл, валяющийся в пыли)
«Людагу́нь» когда-то был императорским угощением эпох Мин и Цин, а теперь стал широко популярной традиционной народной закуской на улицах и в переулках Пекина. В его основе — качественная клейкая рисовая мука, нежная паста из красной фасоли и сладкий белый сахар. Техника приготовления схожа с европейским рулетом: сначала пропаренный клейкий рисовый ком раскатывают на доске, равномерно покрывают слоем густой пасты из красной фасоли, сворачивают в плотный цилиндр, а затем многократно обваливают в жареной соевой муке, пока поверхность не покроется золотистым слоем. Из-за сходства с ослом, который валяется в траве, он и получил название «людагу́нь». На вкус он мягкий, клейкий, не прилипает к зубам, рисовый и бобовый ароматы переплетаются слоями, сладость умеренная и не приторная — истинное воплощение насыщенности северных десертов.
Чтобы попробовать аутентичный вкус, можно отправиться в старинные магазины на улице Нюцзе, такие как «Цинчжэнь Байцзи Няньгао» или «Лао Хуэйхуэй Сяочи», чтобы ощутить очарование традиционного мастерства.
Основные ингредиенты: рисовая клейкая мука, паста из красной фасоли, белый сахар Ориентировочная цена: обычно продаётся на вес, около 8–10 юаней за 100 г
Карта
Углублённое изучение
Закуски
Выпечка
Зерновые и мучные изделия
Шанхай · Супные пельмени «Сяолунбао»
«Сяолунбао» — яркая визитная карточка шанхайской кухни, настоящий представитель цзяннаньских пельменей. Для теста используется мука из твёрдых сортов пшеницы, начинка состоит из свежей свинины в сочетании с густым холодецом из свиной шкуры. Варят их на пару в бамбуковых пароварках на среднем или слабом огне. Когда открываешь крышку пароварки, в лицо удаёт густой аромат вместе с тёплым паром. Прозрачное и блестящее тесто тонкое, но эластичное, а защипы наверху напоминают распустившиеся цветы. Есть их нужно особым образом: «сначала выпить бульон, потом съесть мясо» — надкусить краешек, высосать ароматный сок, который мгновенно наполняет рот мясным вкусом, а затем обмакнуть в немного уксусного соуса, чтобы сбалансировать жирность. Для более изысканного опыта можно выбрать начинку с крабовым мясом или креветками — вкус станет ещё ярче. В комплекте часто подают лёгкий куриный бульон, который освежает и подчёркивает вкус.
Рестораны «Шанхай Лайлай Сяолун·Цяо Ай» или «Чань Саньчи Крабовое мясо Сяолун» — отличные места для дегустации этой закуски, пользующейся большой любовью как у местных, так и у туристов.
Основные ингредиенты: свинина, мука из твёрдых сортов пшеницы, крабовое мясо, креветки Ориентировочная цена: около 30–40 юаней за корзину
Китайская кухня
Углублённое изучение
Географические справочные сведения
Города и местные путеводители
Туристические направления
Сычуань · Лапша «Даньданьмянь»
Лапша «Даньданьмянь» родом из Сычуани, её пряный и ароматный вкус завоевал популярность по всему Китаю. Это одна из самых знаковых сычуаньских закусок. Основа — лапша из качественной пшеничной муки, тонкая, эластичная и не разваривающаяся. Бульон готовится из концентрированного мясного отвара, в который добавляют обжаренный свиной фарш, мелко нарезанный зелёный лук, хрустящий арахис и другие топпинги, а затем приправляют секретным соусом из перечного масла, сычуаньского перца, кунжутной пасты и других ингредиентов. После тщательного перемешивания аромат становится насыщенным. Вкус сначала острый и пряный, затем раскрывается солёный вкус свиного фарша и хрусткость арахиса. Лапша равномерно покрывается соусом, и каждый укус надолго запоминается, передавая весь жар и яркость сычуаньской кухни.
Аутентичную «Даньданьмянь» можно попробовать в большинстве закусочных и сычуаньских ресторанов Чэнду — это популярный выбор для ежедневного перекуса у местных жителей.
Основные ингредиенты: пшеничная мука, свинина Ориентировочная цена: 15–25 юаней за порцию
Восточноазиатская кухня
Углублённое изучение
Озёра и реки
Путешествия
Путешествия и транспорт
Шэньси · Лапша «Лянпи» (Холодная лапша)
Шэньсийская «Лянпи» — классическая северо-западная закуска, популярная у всех возрастов. Она делится на два основных типа: «мяньпи» (из пшеничной муки) и «мипи» (из рисовой муки). Первая — упругая и эластичная, вторая — мягкая и нежная. Оба вида готовятся на пару, после чего нарезаются полосками шириной в палец. При подаче добавляют уксус, красное перечное масло, чесночную кашицу и другие приправы — получается кисло-острая закуска, возбуждающая аппетит. Также добавляют освежающие нарезанные огурцы и хрустящую соевую рассаду для разнообразия текстуры. «Лянпи» отличается хрусткостью и свежестью, аромат приправ сливается с натуральным вкусом ингредиентов. Это отличное блюдо для утоления жажды летом и возбуждения аппетита зимой.
В известных местных ресторанах Сианя, таких как «Чжилян Гуантан Чжэнцзяо·Цинчжэнь» или «Цзыулу Чжанцзи Жоуцзямо», помимо фирменных блюд, «Лянпи» также пользуется большим успехом — здесь можно заодно познакомиться с северо-западной кухней.
Основные ингредиенты: пшеничная или рисовая мука, уксус, перец Ориентировочная цена: 20–30 юаней за порцию
Продукты питания
Углублённое изучение
Путешествия
Говядина
Закуски
Гуандун · Рисовые рулеты «Чанфэнь»
«Чанфэнь» — популярный выбор в кантонском утреннем чае и на уличных завтраках. Он славится своим прозрачным и мягким внешним видом и нежной текстурой. Приготовление: жидкий рисовый крем разливают тонким слоем на специальный поддон для варки на пару, добавляют заранее подготовленную начинку (говядину, креветки, свинину-чашао и т.д.), после короткой обработки паром сворачивают в рулет, напоминающий шёлковую ленту. «Чанфэнь» тает во рту, не оставляя комочков. Подаётся с секретным соевым соусом, который даёт солоновато-пряный вкус. По желанию можно добавить немного соуса чили. Разные начинки дают разные вкусы: с говядиной — нежный, с креветками — сладковатый. Это обязательное блюдо для знакомства с кантонской культурой «медленной еды».
В местных сетях Гуанчжоу, таких как «Лиинь Чанфэнь» или «Сюйинь Чанфэнь», благодаря аутентичной технологии приготовления, можно отведать этот деликатес. Почти в каждом таком заведении нет свободных мест.
Основные ингредиенты: рис, говядина, свинина, креветки Ориентировочная цена: около 30 юаней за порцию
Говядина
Углублённое изучение
Супы и тушёные блюда
Фрукты и овощи
Китайская кухня
Чунцин · Лапша «Сяомянь»
Чунцинская «Сяомянь» — незаменимая уличная закуска в повседневной жизни горожан, особенно популярная на завтрак. Для неё используется тонкая лапша ручного замеса на щелочной воде. После варки её откидывают на дуршлаг. Ключевой элемент — основа из приправ: бобовую пасту обжаривают до появления красного масла, добавляют имбирь, чеснок, соевый соус, уксус, перечное масло, затем смешивают с лапшой и посыпают зелёным луком, кинзой, измельчёнными солёными овощами и арахисом. Лапша упругая и жевательная, бульон кисло-острый и ароматный. По вкусу можно добавить зелень, яйцо, говядину и другие топпинги, создав свой уникальный вариант. Один укус — и чувствуется жар Чунцина.
В Чунцине «Сяомянь» можно найти практически в любой закусочной или на фуд-кортах. У каждой лавки есть свой секретный рецепт приправ, и каждый стоит попробовать.
Основные ингредиенты: пшеничная мука Ориентировочная цена: 15–25 юаней за порцию
Мясо и морепродукты
Углублённое изучение
Восточноазиатская кухня
Мясо и морепродукты
Карта
Нанкин · Суп с утиной кровью и вермишелью
Нанкинский суп с утиной кровью и вермишелью — выдающийся представитель цзиньлинской кухни. Это и любимый завтрак нанкинцев, и обязательная закуска для туристов. Душа этого блюда — утиный бульон, который варят из свежего утиного мяса и костей несколько часов. Бульон прозрачный, с насыщенным вкусом. В суп добавляют нежную утиную кровь, хрустящие утиные кишки, мягкую утиную печень и упругую вермишель, а затем посыпают зелёным луком, кинзой и перцем. Вкус многослойный, ароматный. Один глоток горячего бульона — и его насыщенный вкус разливается по всему телу, мгновенно прогоняя холод. Это истинное воплощение нежности цзяннаньской кухни.
Старинные местные закусочные Нанкина, такие как «Цзиньчжун Усие Фанытан», благодаря аутентичному вкусу, уже много лет пользуются любовью гурманов и являются надёжным выбором для знакомства с этим блюдом.
Основные ингредиенты: вермишель, жареный тофу, утиная кровь, утиные желудки, утиные кишки, утиная печень и другие утиные субпродукты Ориентировочная цена: 15–30 юаней за порцию
Супы и тушёные блюда
Углублённое изучение
Зерновые и мучные изделия
Города и местные путеводители
Географические справочные сведения
Тяньцзинь · Паровые булочки «Гоубули»
«Гоубули» — культовое блюдо тяньцзиньской кухни, получившее название по прозвищу основателя Гао Гую — «Собачка». Сегодня это «первая из трёх драгоценностей» Тяньцзиня, с 2011 года включённая в список нематериального культурного наследия КНР, и даже подававшаяся на государственных банкетах в Доме народных собраний. Технология приготовления уникальна и включает «восемь шагов» — от замеса теста до формирования начинки, с строгими стандартами. Результат — тонкое тесто, сочная начинка, ароматный и нежирный вкус. Слегка надкусываешь мягкое и эластичное тесто — и пшеничный аромат мгновенно смешивается с мясным вкусом начинки. Каждый укус чувствуется мастерство традиции.
Сетевые рестораны «Гоубули» в Тяньцзине — официальный выбор для дегустации этой классической закуски, где можно попробовать самый аутентичный вкус.
Основные ингредиенты: мука из сердцевины пшеницы высшего сорта, свинина (30% жира, 70% постного мяса), имбирная вода, соевый соус, кунжутное масло, зелёный лук Ориентировочная цена: 40–100 юаней за порцию
Фрукты и овощи
Углублённое изучение
Выпечка
Озёра и реки
Путешествия
Чанша · Вонючий тофу «Чоу Доуфу»
Вонючий тофу из Чанша — классическая закуска в стиле хунаньской кухни, известная своим парадоксальным свойством: «пахнет отвратительно, а на вкус — объедение». В основе — качественные соевые бобы, которые проходят через десятки этапов: отбор, очистку, замачивание, измельчение в муку, фильтрацию, варку, створаживание, формовку, нарезку и ферментацию. Затем тофу вымачивают в специальном рассоле и обжаривают во фритюре до золотистой хрустящей корочки. При подаче в середине кусочка проделывают отверстие и заливают внутрь перечное масло, соевый соус и кунжутное масло. Корочка хрустит, не подгорая, внутри тофу нежный и сочный. Вкус острый и насыщенный. По желанию можно добавить чесночную кашицу, зелёный лук и кинзу — вкус становится ещё ярче.
Чаншаский храм Огненного дворца — известное место для дегустации вонючего тофу. Как столетняя торговая марка, его технология приготовления передаётся из поколения в поколение. Это обязательная остановка для знакомства с чаншаской кухней.
Основные ингредиенты: соевые бобы, крупная соль, масло камелии, кунжутное масло, перечное масло, ферментированные чёрные бобы, раствор гипса, квасцы Ориентировочная цена: 10–20 юаней за порцию
Продукты питания
Ланьчжоу · Говяжья лапша
Ланьчжоуская говяжья лапша считается «первой лапшой в Китае». Её история началась в эпоху Цзяцин (династия Цин), когда Чэнь Вэйцзин из Хэнани заложил основы, а затем последователи усовершенствовали рецепт до классической формулы: «один прозрачный, два белых, три красных, четыре зелёных, пять жёлтых» — прозрачный бульон, белая редька, красное перечное масло, зелёные кинза и чеснок, жёлтая лапша. Бульон варят из говяжьих и костей яка с пастбищ Ганьнань и Тяньчжу, добавляя множество специй, в течение нескольких часов. Лапшу готовят из свежей муки высшего сорта с добавлением «пенхуя» (щелочной добавки). Форм лапши множество — от широких до тончайших, как «нити». При подаче добавляют кусочки говядины, зелёный лук, кинзу и ложку красного масла. Лапша мягкая и скользящая, бульон насыщенный, пряный и острый. Каждый укус наполняет духом северо-запада.
Старинные заведения Ланьчжоу, такие как «Ма Цзылу Говяжья лапша» или «Цзиньдин Говяжья лапша», — лучший выбор для дегустации аутентичной ланьчжоуской лапши. Каждое утро у их дверей выстраиваются очереди гурманов.
Основные ингредиенты: мука из твёрдых сортов пшеницы, говядина, говяжьи кости, редька, кинза, зелёный чеснок Ориентировочная цена: 10–20 юаней за порцию
Говядина